El día martes 6 de noviembre, en la cocina del campo de deportes de Sporting Club Social “Ilda de Molina”, se llevo a cabo la decimoséptima jornada del Taller de Alta de Cocina; en la cual, la especialista en alta cocina del Programa Pro Huerta del INTA Casilda, Eliana Rossini, enseño a elaborar Pan dulce, Pan dulce tradicional, Pan de frutas secas y cuadrados de limón.
A continuación se muestran las recetas:
Pan dulce
Masa:
Harina 0000 500 g
Azúcar 80 g
Huevos 2
Leche 170 cc
Levadura 70 g
Manteca 100 g
Crema 100 cc
Ralladura de 1 limón
Ralladura de 1 naranja
Esencia de vainilla c/n
Chip de chocolate.
Glasé de limón:
Azúcar impalpable 125 g
Jugo de limo c/n
Varios
Almendras c/n
Procedimiento
Masa
Realizar una corona con los siguientes ingredientes; harina, azúcar, huevos, leche, levadura, crema, ralladura de limón y naranja y la esencia de vainilla.
Amasar hasta obtener una masa lisa y homogénea.
Dejar relajar el gluten de la masa por 10 minutos.
Desgasificar, estirar la masa en forma rectangular.
Esparcir el chocolate Porcionar y rellenar moldes de pan dulce hasta la mitad, dejar leudar al doble y pincelar con huevo llevar a un horno de 170 º c y una vez frío cubrir con el glasé y decorar con las frutas secas.
Pan dulce tradicional
Esponja:
Harina de trigo 0000 300 g
Levadura fresca 25 g
Agua 150 cc
Miel 25 g
Masa:
Harina de trigo 0000 700 g
Huevos 5
Extracto de malta 20 g
Esencia de pan dulce 1 cdita
Levadura fresca 90 g
Agua 100 cc
Azúcar 200 g
Manteca 200 g
Sal fina 10 g
Frutas:
Pasas de uva 200 g
Frutas confitadas 200 g
Higos glaseados 100 g
Cerezas glaseadas 150 g
Rhum o coñac 100 cc
Nueces 150 g
Castañas de cajú 120 g
Almendras tostadas 120 g
Esponja:
Mezclar la harina con la levadura, el agua y la miel en un bol y dejar fermentar a temperatura ambiente hasta duplicar el volumen.
Masa:
Realizar una corona con la harina e incorporar los huevos, el extracto de malta, la esencia de pan dulce, la levadura mezclada con el agua y espolvorear la sal sobre la sobre la harina. Agregar la esponjar y por último incorporar el azúcar con la manteca.
Amasar hasta lograr una masa lisa y sedosa.
Dejar descansar la masa por 20’ en ambiente cálido.
Frutas:
Picar las frutas confitadas, los higos y las cerezas en formar grosera.
Colocar las frutas en un bol y agregar el rhum o coñac. Dejar macerar por 1 hora aproximadamente. (Reservar un poco de fruta para la cubierta del pan)
Escurrir las frutas y cortar la masa en trozos e incorporar las frutas escurridas, las nueces, castañas, almendras y unir toda la masa (se utiliza esta técnica para integrar bien las frutas.) Dividir la masa según el tamaño deseado del pan.
Dejar leudar a 30º C hasta duplicar el volumen.
Cortar la superficie y pintar con huevo. Hornear. Cocinar en horno de 180°C y el tiempo dependerá del tamaño de la pieza.
Inserte un palillo o cuchillo, si sale seco retírelo del horno. Este debe lucir apenas dorado.
Pan de frutas secas
* 1/2 kg de harina
* 111 gr de azúcar
* 20 gr de levadura fresca
* 60 gr de mantequilla
* 230 ml de leche
* 1 huevo
* 2 cucharaditas de miel
* 1 ralladura de limón
* 400 gr de frutas secas picadas
Preparación:
Mezclar la harina, sal, azúcar, mantequilla y miel. Agregar poca a poco leche, huevo y ralladura de limón. Mezclar todos los ingredientes y amasar por espacio de 10 minutos aproximadamente haciendo friccones, estrangulando con mucha fuerza y golpeando sobre la mesa hasta obtener una masa homogénea que no se pegue en la mano. Agregar la levadura y las frutas secas y seguir amasando hasta que la levadura se mezcle. Hacer porciones con un peso aproximado de 25 gr. Reposar 1 hora aproximadamente cubierto con film. Llevar al horno precalentado a 160 °C por un lapso de 16 a 18 minutos
Cuadrado de limón
300 harina 0000
300 harina leudante
300g manteca
8 huevos
600 azúcar
4 limones.
Desgranar la manteca con las harinas y 100g de azúcar, poner la mitad en una asadera, por otro lado batir los huevos con el azúcar, poner la harina y el jugo y ralladura de limón, agregar en la asadera y llevar a horno 180.
